GUATEMALA COVADONGA

Covadonga, kávová farma o rozloze 32 ha, se nachází v obci San Juan del Obispo v guatemalském regionu Antigua. Leží na úrodných svazích sopky jménem Volcan de Agua v nadmořské výšce 1 650 až 1 800 m.n.m. Před přímým slunečním zářením zde kávovníky chrání stíny okolních stromů. Teplota se zde pohybuje v rozmezí 17 až 28 °C a průměrná vlhkost dosahuje 55- 85%. Na farmě je zaměstnáno sedm stálých pracovníků a k nim se během sklizně (leden až červen) přidávají další, celkem až 25 sběračů. Kávové třešně nejsou po sběru zpracována přímo zde, ale vykupuje je místní firma jménem Los Volcanes. Los Volcanes provozuje zpracovatelský závod jménem "Beneficio La Esperanza". Zároveň vlastní flotilu celkem 40 nákladních vozidel, která jsou určena k dopravě kávových třešní od farem z místního regionu Antigua, ale i z dalších okolních regionů do jejich zpracovatelského závodu. Trasy jednotlivých vozidel jsou před každou sklizní důkladně plánovány. Vyjíždí se brzy ráno a trasa na farmu trvá někdy i osm hodin. Farmáři jsou o příjezdu vozidel informováni, a tak již předem dopraví svou produkci k tzv. vážícím stanicím, kde jsou třešně zváženy a číselně označeny. Toto označení pak s kávou setrvá po celou dobu zpracování. Kamion doveze třešně z farmy zpět na "základnu" do zpracovatelského závodu, kde často dorazí až během noci.

Třešně tady pak prochází celým zpracováním. Nejdříve je čeká segregace ve vodních nádržích, odstranění dužiny a následně se zrna ocitnou ve fermentačních nádržích. Tam setrvávají v rozmezí 12 až 36 hodin, a to na základě předtím změřené hustoty a dalších okolností. Takových nádrží je zde celkem 12. Budova, ve které jsou umístěny, má kontrolovanou teplotu, aby byl celý proces co nejvíce konzistentní. Ke konci celého procesu se zrna ocitnou na jedné z velkých betonových teras, kde se suší v závislosti na počasí 10 až 21 dní tak, aby dosáhly požadované vlhkosti. Na úplný závěr ještě zrna projdou přes mechanické sušičky, aby se co nejpřesněji doladila úroveň vlhkosti. Toto trvá obvykle ne víc, než tři hodiny. 

Zrna z Covadongy pražíme středním způsobem, jsou tedy vhodná jak na filtr, tak i na espresso. Káva má střední aciditu, která se projeví výrazněji na espressu. Filtr je více konzervativní a jemný. Chutový profil připomíná kakao a nektarinky s jemnou kořenitou dochutí.